Le potentiel nutritionnel «exceptionnel» de la poudre de grillon fait bondir les chercheurs

03-Jan-2023 - Dernière mise à jour le 03-Jan-2023 à 17:25 GMT

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Depuis plusieurs années, les grillons sont proposés comme une nouvelle source de nutriments dans l'alimentation humaine car ils possèdent des molécules bioactives, notamment une teneur élevée en protéines, des lipides, de la chitine, des vitamines et des minéraux.

Dans une nouvelle étude italienne, publiée dans "Antioxidants", les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles d'une nouvelle poudre de grillon séchée par pulvérisation (SD) ont été évaluées. La poudre a été caractérisée par des propriétés physico-chimiques (morphologie, distribution granulométrique, état solide, profils thermiques et potentiel zêta de surface) et des propriétés antioxydantes. De plus, les propriétés précliniques (cytocompatibilité et réponse immunitaire pro-inflammatoire) ont été évaluées.

Les données qui en résultent amènent les auteurs à suggérer que les grillons SD représentent un matériau intéressant pour l'alimentation médicale avec une future application envisagée en ingénierie tissulaire grâce à leur "activité antioxydante et anti-inflammatoire exceptionnelle".

L'analyse dimensionnelle suggère une distribution de taille étroite avec un diamètre moyen de 22 µm qui devrait améliorer l'appétence. La caractérisation à l'état solide met en évidence la présence de lipides, de protéines et de chitine. La quantité de chitine a également été évaluée, puisqu'il s'agit d'un polysaccharide bioactif aux activités antioxydantes et antimicrobiennes.

La poudre s'est avérée avoir une teneur moyenne en chitine de 32,80 ± 7,32 g/kg, ce qui, selon les chercheurs, pourrait contribuer à la protection contre les maladies inflammatoires et neurodégénératives.

L'étude de digestibilité des protéines in vitro a révélé que la poudre de grillon SD avait une valeur PDCAAS de 1, indiquant qu'il s'agit d'une source de protéines qui pourrait fournir tous les acides aminés nécessaires à l'homme pour une nutrition optimale. Cela pourrait être lié à la taille fine des particules qui favorise la biodisponibilité.

De plus, les dosages d'antioxydants ont révélé une augmentation à la fois de l'activité de piégeage des radicaux et de l'activité de chélation (liaison) des ions ferreux, ce qui suggère que la poudre possède une activité antioxydante.

"Cet aspect particulier pourrait s'avérer d'un grand intérêt pour le domaine médical, car les radicaux libres générés par des processus métaboliques altérés pourraient causer des blessures importantes et conduire à un certain nombre de maladies, notamment le cancer, l'inflammation et les troubles neurologiques." l'avis indique.

De plus, les grillons SD ne montrent aucun effet toxique sur la viabilité cellulaire vis-à-vis des cellules Caco-2 et des macrophages dérivés des monocytes." En conclusion, les enquêtes sur les grillons SD soulignent leur valeur nutritionnelle potentielle puisqu'ils peuvent être considérés comme équivalents aux protéines de lait, aux , et le lait de vache, tous des aliments très nourrissants. ​

"De plus, les propriétés antioxydantes, la biocompatibilité, la stabilité thermique et les propriétés anti-inflammatoires soutiennent l'utilisation potentielle des grillons SD dans l'industrie alimentaire en offrant des avantages pour la santé en plus de leur valeur nutritionnelle de base.

"Ces résultats sont confirmés à l'aide de différents lots, montrant une faible variabilité des propriétés des grillons SD d'un lot à l'autre. La cohérence des lots et leurs propriétés prouvent que les grillons SD représentent un matériau intéressant et une application future pourrait être envisagée, comme leur utilisation en ingénierie tissulaire pour leur activité antioxydante et anti-inflammatoire exceptionnelle."​

En Europe, la commercialisation des insectes en tant qu'aliments est régie par la législation "Novel Foods" - Règlement (UE) n° 2015/2283, qui s'applique à toutes les catégories d'aliments qui "n'ont pas été utilisés de manière significative pour la consommation humaine" au sein de l'UE. l'Union européenne avant le 15 mai 1997, ce qui est le cas pour les insectes. Actuellement (Q3 2022), quatre autorisations Novel Food sont entrées en vigueur pour les insectes comestibles, et l'EFSA (Autorité européenne de sécurité alimentaire) a publié un sixième avis sur les insectes comestibles, soulignant que la sécurité et la qualité des aliments sont strictement liées à l'espèce et à la production. processus.

Les grillons sont très nourrissants et riches en protéines de haute qualité, fournissant une excellente source d'acides aminés essentiels recommandés, à l'exception peut-être de la méthionine/cystéine. Ils sont également une bonne source de riboflavine, d'acide folique, de vitamine B12, de tocophérols et de plusieurs minéraux.

De plus, les insectes se sont révélés bénéfiques pour la santé humaine en raison de la présence de molécules bioactives agissant comme composés anti-inflammatoires, cardioprotecteurs, antimicrobiens, antimycosiques et antioxydants. En particulier, la chitine, un polysaccharide bioactif issu de l'exosquelette d'insecte, se caractérise par des activités antioxydantes et antimicrobiennes remarquables. Ceux-ci pourraient offrir un large éventail d'applications dans de nombreux secteurs, contribuant à protéger la population contre des maladies telles que le cancer, les maladies neurodégénératives et inflammatoires.

La méthode de fabrication la plus courante consiste à broyer des grillons entiers en pâte, suivi d'un séchage dans un four, afin d'obtenir un "gâteau de grillons", et enfin d'entreprendre une réduction de la taille des particules dans un robot culinaire industriel pour obtenir une farine. Le problème majeur avec le produit final obtenu par cette méthode est que la taille des particules dépasse souvent 300 µm, car l'exosquelette de cricket en chitine résiste au broyage et reste pratiquement intact.

Ceci n'est pas gênant dans les produits dans lesquels ces granulométries sont acceptables, comme les barres ou certains produits de boulangerie. Cependant, cela pourrait réduire considérablement l'acceptation sensorielle dans d'autres produits (tels que les boissons ou les puddings), car les particules de plus de 100 µm pourraient sembler désagréables pour la langue humaine et le palais oral.

Pour surmonter ce problème, d'autres procédés ont été mis en place pour produire une poudre de grillon plus fine en mélangeant par voie humide la masse de grillon, puis en la séchant par pulvérisation. Ce processus donne une poudre de grillon séchée par pulvérisation (SD) dont la couleur, la saveur et les propriétés texturales diffèrent des "gâteaux de grillon".

En fait, le séchage par atomisation est une technique simple, facilement évolutive et polyvalente qui permet d'obtenir des microparticules avec une distribution de taille allant de plusieurs μm à plusieurs centaines de μm, résultant en un produit plus agréable pour le palais humain. De plus, le processus peut être complété dans des délais plus courts, permettant au goût d'être préservé intact.

Pour la présente étude, les grillons SD ont été donnés par Alia Insect Farm. Les insectes ont été pasteurisés, puis hachés et broyés pour obtenir un mélange homogène. Celle-ci a été séchée par pulvérisation à 200 °C (température d'entrée), produisant une poudre fine avec une humidité résiduelle inférieure à 5 %. Dix lots ont été préparés et des échantillons de 50 g de chacun ont été étudiés.

Source : Antioxydants​

https://doi.org/10.3390/antiox12010112​

"Propriétés nutritionnelles et fonctionnelles de la nouvelle poudre de grillon italienne séchée par pulvérisation"​

Ruggeri, M. ; Bianchi, E. ; Vigani, B.; Sanchez-Mirror, R.; Spano, M.; Totaro Row, C.; Mannina, L.; Visières, C. ; Rossi, S.; En ligneSandri, G. (1999).

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