Les barres protéinées deviennent plus petites avec moins de protéines et doivent satisfaire tous les sens

22-sept-2022 - Dernière mise à jour le 22-sept-2022 à 13h22 GMT

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"Tout le monde doit être à l'affût de ce qui va suivre en termes de goût, de texture et de fonctionnalité dans les barres protéinées, y compris une évolution vers des barres plus faibles en protéines et plus petites", a-t-il déclaré.

Les nouvelles barres (lancées au cours des 12 derniers mois) contiennent 8% moins de protéines et sont 6% plus petites qu'il y a 12 mois, a déclaré Morgan, ce qui démontre la "différence de position, de perception et d'état d'esprit entre une" barre protéinée indulgente "et une ' barre de chocolat riche en protéines'​".

Il cite Milky Way HiProtein, Woo Protein Bar et Quest Candy Bar comme exemples clés qui démontrent l'accent accru mis sur le rapport taille/protéines.

"Les barres protéinées n'ont fait qu'effleurer la surface des confiseries saines et la prochaine génération sera de plus en plus ancrée dans notre vie quotidienne en tant que nutrition et nourriture fonctionnelles."​

Taux d'innovation élevé​

L'innovation dans l'industrie est élevée avec une augmentation nette de 25 % des lancements européens entre août 2021 et 2022, et de 9 % en Amérique du Nord, a déclaré Morgan.

"L'industrie change tous les 12 à 6 mois - ce qui signifie qu'il y a une nouvelle meilleure barre lancée tous les 12 à 6 mois qui remplace les meilleures barres actuelles sur le marché."​

Cependant, la tendance aux petites barres riches en protéines présente un défi pour les fabricants avec un compromis général dans le profil sensoriel des produits riches en protéines, que les consommateurs ne sont pas disposés à tolérer.

"Ils ne sont pas disposés à faire des compromis sur le goût ou la texture et s'attendent à ce que les barres protéinées correspondent à leur barre de confiserie préférée", a déclaré Laima Liopinyte, responsable du développement commercial d'Arla Foods Ingredients.

Elle a ajouté que malgré un chiffre d'affaires élevé en matière d'innovation, il y a toujours un manque de solutions spécialisées pour les barres multicouches : "Les fabricants sont confrontés à un défi pour augmenter suffisamment les niveaux de protéines tout en conservant la même indulgence et la même texture."​

Robuste et tolérant​

Arla Foods a développé une solution pour produire des barres nutritionnelles multicouches à haute teneur en protéines afin de répondre à la demande croissante de barres nutritionnelles fonctionnelles sur les marchés traditionnels.

Surnommé "plug and play", le concept exploite trois ingrédients Lacprodan - EasyBar, Micelpure et SP-7017 - développés avec du lactosérum et des protéines de lait pour fournir 17 g de protéines par barre de 55 g.

Les ingrédients offrent des performances de produit améliorées et un contenu nutritionnel constant sans affecter la qualité et l'attrait (goût ou texture), selon Christian Jonassen, scientifique principal des applications.

« Les ingrédients de Lacprodan sont flexibles pour de multiples applications afin de permettre une incorporation élevée de protéines avec des portions plus petites. La solution est transformable, ce qui signifie qu'elle est robuste, tolérante et ne nécessite pas de traitement spécial. Elle garantit également une excellente texture pendant toute la durée de conservation.​

Solution multicouche​

Le concept comprend trois ingrédients qui ciblent la masse, le remplissage et l'enrobage des barres, et peuvent être utilisés en parallèle pour les formats multicouches ou comme base pour les formulations de marques individuelles.

Lacprodan EasyBar est conçu pour augmenter les propriétés de masse des barres. Il contient 85 % de protéines, 5 % de matières grasses et 7 % de lactose et fournit 32,8 g par portion de 100 g, tandis que les concepts de remplissage et d'enrobage du fudge - Lacprodan Micelpure et Lacprodan SP-7017 (co-développés avec le fabricant hongrois, Goteborgs Food) - fournissent 31 g et 20,7 g de protéines par barre de 100 g, respectivement.

Micelpure a une "grande viscosité" et une stabilité thermique élevée et convient à la co-extrusion et au traitement des dalles. La fraction d'enrobage de lactosérum, SP-7017, n'est pas tempérée, assure une finition esthétique brillante et fournit "quatre à cinq fois plus de protéines que vous ne le feriez normalement sauf", selon Jonassen.

La composition totale du concept est de 64 % de masse de barre, 21 % de garniture au goût de caramel et 15 % d'enrobage noir, avec une teneur globale en protéines de 17 g par portion de 55 g. En plus d'être riches en protéines, les barres contiennent beaucoup de fibres et de calcium et contribuent à la croissance et au maintien de la masse musculaire et des os normaux.

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